แซบแบบอีสาน ที่ ร้านส้มตำเด้อ
แซบแบบอีสาน ที่ ร้านส้มตำเด้อ
story &photo by หมูหวานชวนชิม
หอมกรุ่นกลิ่นส้มตำตลบอบอวล เมื่อเปิดประตูเข้าไปภายในร้าน ส้มตำเด้อ (SOMTUMDER) เป็นอาหารอีสานแบบ AUTHENTIC THAI-ISAN CUISINE มองเห็นบาร์ส้มตำที่พนักงานลงมือตำอย่างรีบเร่ง เป็นเพราะเวลาเที่ยงลูกค้าเริ่มเข้ามาใช้บริการจนแน่นร้าน หากชั้นล่างเต็มยังมีบริการที่ชั้น 2
เมื่อลองพิจารณาเมนูแล้วสั่ง ตำซั่วสกลนคร เป็นตำซั่วปลาร้ารสอีสานดั้งเดิม ก็คือ ตำปู-ปลาร้า สูตรสกลนครใส่เส้นขนมจีน โรยด้วยเม็ดกระถิน เสิร์ฟมาในจานรองด้วยใบตองแห้งอย่างมีสไตล์ คุณเอ้-ธนกฤษ เหล่าเราวิโรจน์ เจ้าของร้านเล่าว่า เขาสั่งปลาร้าจากแม่ค้าชาวกาฬสินธุ์แล้วนำมาต้มให้สุกก่อนนำไปปรุงร่วมกับเมนูอาหารอื่นๆ
ร้านนี้แบ่งส้มตำเป็น 2 แบบก็คือ ตำอีสาน และตำไทย เช่น ตำปลาทู ข้าวมัน, ตำไทยไข่เค็ม, ตำปลาดุกฟู จะใช้เบส “น้ำส้มตำไทย” ที่มีบรรจุขวดขายในร้านด้วย ชื่อ “ไทยสลัดเดรสซิ่ง” นำไปคลุกเคล้ากับมะละกอเป็นส้มตำไทย หรือคลุกเคล้ากับผลไม้ เป็น “ส้มตำผลไม้”ได้ อีกหนึ่งเมนูขายดีก็คือ สะโพกไก่ทอดเด้อ มีความกรอบนอกนุ่มใน หอมกรุ่นด้วยการหมักตามสูตรของ เชฟกร-กรณ์ฐนัธ ทองนำ
“ไก่เราไม่ได้หมักนานมาก ใช้เวลาแค่ไม่เกิน 2 ชั่วโมง เครื่องหมักก็จะมีตระไคร้ เครื่องแกงแดง เครื่องปรุงรส แล้วมีวิธีการทอดให้กรอบนอก นุ่มใน ทุกอย่างกินกับแจ่วพริกป่นที่มี รสเค็ม เปรี้ยว แจ่วเราจะไม่หวาน นอกจากนั้นยังมีหมูปิ้งกะทิสด หอมกลิ่นกะทิ เสิร์ฟกับเส้นหมี่ ผมว่าเมนูขายดีรองจากไก่ทอดก็คือ หมูร้องไห้เด้อ กับ เนื้อร้องไห้เด้อ เราเอาหมู และเนื้อส่วนของสันคอ มาหมักแล้วย่างจะยังมีความฉุ่มฉ่ำผสานกับความกรุบกรอบจากข้าวคั่วที่เราหมักพร้อมกับหมูหรือเนื้อ
แกงอ่อม เราก็จะมีความหอมจากน้ำปลาร้าสั่งได้ว่าจะเอาอ่อมหมูหรือไก่ อีกเมนูก็คือ ซั่วขนมจีนปลาทู เราเอาขนมจีนมายำกับปลาทู ใส่น้ำปลาร้านิดหนึ่ง รสชาติมีความกลมกล่อมมาก เป็นเมนูบ้านๆที่ผมอยากแนะนำ ส่วน ตำปลาทูข้าวมัน ไม่ใช่อาหารอีสานหรอก เราใช้น้ำซอสตำไทย แล้วหุงข้าวกับเม็ดถั่วเขียวเป็นข้าวมันที่รสไม่หวานเกินไป กินกับส้มตำปลาทูอร่อยลงตัว ส้มตำเรามีให้เลือกถึง 18 เมนู แบ่งเป็นตำไทย กับตำอีสานครับ”
อาหารอีสานที่ลงท้ายด้วยคำว่า “เด้อ” ถือว่าเป็นสูตรเฉพาะพิเศษที่เชฟกรเป็นคนคิดขึ้นมาเช่น ตำแหลกเด้อ ก็จะมีหมูยอ และแหนม ส่วน ตำป่าเหนือ ก็จะใส่หน่อไม้ดองลงไป ตำซั่วเด้อ ใส่พริกแห้งลงไป ใช้น้ำปลาร้าและน้ำตำไทยผสมกัน มีแคบหมู ถั่วงอกด้วย และ ออเดิร์ฟเด้อ ก็จะมีไส้กรอกอีสาน หมูยอ แหนม หมูแดดเดียว จากขอนแก่น เป็นต้น
คุณเอ้-ธนกฤษ เล่าว่า เขาเริ่มเปิดร้านส้มตำเมื่อ 7 ปีก่อน โดยคิดสูตรส้มตำกับ “เชฟกร” (ชาวสกลนคร) มาจากคนรักการทำอาหารไม่ใช่เชฟมืออาชีพ พอสูตรลงตัวทดลองเปิดร้านโดยเช่าบูธในตลาดรวมทรัพย์(แถวอโศก) ขายส้มตำ 4-5 อย่างและไก่ทอด แนะนำตัวได้ 8 เดือน เป็นที่ถูกใจของชาวออฟฟิศย่านอโศกมีลูกค้ามารอต่อคิวซื้อส้มตำยาวเหยียด เขาจึงมั่นใจว่าฝีมืออร่อยเข้าขั้นจึงไปเปิด “ร้านส้มตำเด้อ” สาขาแรกที่ศาลาแดงเมื่อ 6 ปีก่อน
หลังจากที่เปิดสาขาศาลาแดงได้ 1 ปี ก็ไปเปิด “ส้มตำเด้อ” สาขา New York จนได้มิชลิน 1 ดาว จากที่นั่น ในปี 2017 ต่อมาไปเปิดสาขาโฮจิมินทร์ซิตี้ ประเทศเวียดนาม กระทรวงส่งเสริมการส่งออก ให้ “ร้านส้มตำเด้อ” อยู่ในโครงการ “ไทย ซีเล็คท์” เป็นการการันตีว่าร้านนี้มีมาตรฐานการส่งออก ถือว่าเป็นความภาคภูมิใจยิ่ง เมื่อกันยายนปี 2560 เขาได้ไปเปิดอีกสาขาที่โตเกียว ประเทศญี่ปุ่น (ระหว่างชินจูกุ กับ ชิบูย่า) จนกระทั่งกลับมาคิดว่า สาขาแรกที่ศาลาแดงแน่นขนัดมาก อยากขยายสาขามาแถวทองหล่อบ้าง
“พอมาเปิดที่ทองหล่อ ก็อยากให้คอนเซปต์ร้านดูทันสมัย แต่ยังคงความเป็นอีสาน ก็เลยตกแต่งร้านโดยเอาสุ่ม เอาหวด ของอีสานมาทำเป็นโคมไฟ นำผ้าขาวม้าของอีสานมาตกแต่งร้าน ใช้โทนสีแดงซึ่งเป็นความร้อนแรง เป็นสัญลักษณ์ของพริกและความเผ็ดจัดจ้าน ทุกสาขาของเราจะมีบาร์ส้มตำ เราจะต้องตำส้มตำให้คนเห็น มีกลิ่นปลาร้าโชยออกมา อยากเอาวัฒนธรรมของคนอีสานมาโชว์ให้คนได้เห็น ส่วนรสชาติของอาหารก็จะเป็นแนวพื้นบ้านอีสานแท้ๆ”
ใครต้องการรับประทานอาหารอีสานแท้ๆ ในห้องแอร์เย็นฉ่ำ บรรยากาศดีมีสไตล์ก็เชิญมาชิมกันได้
ร้านส้มตำเด้อ สาขาทองหล่อ 17 (ใกล้กับเจอเวนิว)เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.00-14.30 น. และ 16.30-22.00 น. โทร. 02-046-4904
0
0
0